Il tonno, così come altri pesci di dimensioni medio-grandi, è noto per accumulare metilmercurio, una forma organica di mercurio che si trova naturalmente nei mari e nei fiumi. Questo metallo pesante è ritenuto una delle dieci sostanze più pericolose per la salute umana, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
La pericolosità del metilmercurio risiede nella sua capacità di legarsi ai tessuti biologici, dove esercita effetti tossici, in particolare sul sistema nervoso. L’esposizione al metilmercurio è particolarmente dannosa durante la gravidanza e per i bambini, in quanto può compromettere lo sviluppo del cervello e del sistema nervoso. Per tale motivo, le autorità sanitarie raccomandano alle donne in gravidanza e ai bambini di limitare il consumo di pesci ad alto contenuto di metilmercurio, come il tonno.
La Difficoltà di Eliminare il Metilmercurio dal Tonno
Il metilmercurio si lega fortemente alle proteine presenti nei tessuti del pesce, il che rende difficile eliminarlo senza compromettere la qualità della carne. Questo legame chimico è così resistente che non esistono metodi semplici per rimuoverlo, senza alterare il sapore, la consistenza e l’aspetto del pesce.
Attualmente, l’unica raccomandazione per ridurre i rischi associati al consumo di tonno è quella di moderare il consumo, soprattutto per le persone più vulnerabili, come bambini e donne in gravidanza. Tuttavia, una nuova ricerca svedese potrebbe portare a una soluzione che, pur non risolvendo completamente il problema, rappresenta un importante passo in avanti.
La Scoperta Svedese: Un’Aminoacido per Ridurre il Metilmercurio
Un team di ricercatori del Department of Life Sciences dell’Università di Chalmers in Svezia, coinvolto in un progetto chiamato Detopak, ha studiato un modo per ridurre la quantità di metilmercurio presente nel tonno, utilizzando una soluzione a base di cisteina, un aminoacido contenente gruppi solfuro.
La cisteina si è rivelata capace di legarsi al metilmercurio, estraendolo dalla carne del pesce. Il team ha condotto esperimenti su vari tipi di tonno, inclusi il tonno in scatola, fresco e essiccato, con pezzi di tonno di dimensioni differenti, dai filetti grandi ai cubetti di pochi centimetri. L’aminoacido è stato aggiunto in diverse concentrazioni, senza altre sostanze, per determinare l’efficacia del trattamento.
I Risultati della Ricerca: Un Passo Avanti nella Disintossicazione del Tonno
I ricercatori hanno scoperto che l’immersione del tonno in una soluzione acquosa contenente cisteina è riuscita a ridurre il contenuto di metilmercurio fino al 35%. La percentuale di metilmercurio estratta variava tra il 25% e il 35%, a seconda del tipo di tonno, ma l’efficacia era maggiore nei pezzi più piccoli di tonno, dove l’aminoacido riusciva a penetrare meglio.
La concentrazione ottimale di cisteina per ottenere i migliori risultati è stata del 1,2%. Interessante è il fatto che l’estrazione del metilmercurio si verificava già dopo un’ora di immersione, con il processo che raggiungeva il suo picco massimo dopo due settimane. Dopo questo periodo, l’estrazione non proseguiva ulteriormente.
Senza Compromettere la Qualità del Tonno
Un altro aspetto positivo di questo processo è che la presenza di cisteina nel tonno non sembra alterarne il sapore, l’aspetto o la consistenza, nemmeno dopo settimane di immersione. Questo è un punto cruciale, poiché qualsiasi trattamento che alteri le caratteristiche organolettiche del tonno potrebbe risultare poco accettato dai consumatori. La cisteina, che è un aminoacido normalmente utilizzato come integratore alimentare e considerato sicuro per l’organismo umano, non compromette la qualità del pesce, mantenendo intatte le sue proprietà alimentari.
Possibili Applicazioni Industriali e Domestiche
L’introduzione della cisteina come metodo per ridurre il contenuto di metilmercurio nel tonno potrebbe avere importanti applicazioni industriali. Ad esempio, le industrie alimentari potrebbero iniziare a utilizzare questa tecnica per trattare il tonno in scatola, riducendo la quantità di mercurio presente nel prodotto finale. Il trattamento con cisteina potrebbe continuare per le prime due settimane di conservazione del tonno in scatola, dopodiché l’aminoacido cesserebbe di essere attivo, senza compromettere la carne del pesce.
Il Problema Ambientale: Cosa Fare con il Mercurio Estratto?
Nonostante i successi ottenuti con la cisteina, rimane un problema significativo: cosa fare con il mercurio estratto dal tonno? Infatti, il metilmercurio che viene rimosso dalla carne del pesce deve essere smaltito in modo sicuro, affinché non finisca per contaminare l’ambiente. In uno studio separato, il gruppo di ricercatori ha esplorato la possibilità di utilizzare silice tiolata, una forma di silice rivestita con gruppi solfuro, come materiale di packaging per catturare il mercurio estratto.
Sebbene questa soluzione non abbia funzionato con il tonno, poiché il legame tra il metallo e le proteine del pesce è troppo forte, la silice tiolata si è rivelata efficace nel trattenere il metilmercurio quando è sciolto in acqua. Questo potrebbe suggerire che, in futuro, potrebbe essere possibile incorporare silice tiolata nei rivestimenti delle lattine di tonno, per legare il mercurio liberato dalla soluzione di cisteina, riducendo ulteriormente la contaminazione.
Conclusioni: Un Futuro Più Sicuro per il Consumo di Tonno
La scoperta svedese offre una nuova prospettiva interessante per ridurre il rischio di contaminazione da metilmercurio nel tonno, rendendo possibile una soluzione più sicura e sostenibile per il consumo di questo pesce. Sebbene non risolva completamente il problema, rappresenta un notevole passo avanti e potrebbe aprire la strada a soluzioni innovative anche in ambito domestico e industriale. Con il tempo, queste scoperte potrebbero contribuire a ridurre l’esposizione al mercurio, migliorando la sicurezza alimentare senza compromettere la qualità del prodotto.
