Il tonno, cosรฌ come altri pesci di dimensioni medio-grandi, รจ noto per accumulare metilmercurio, una forma organica di mercurio che si trova naturalmente nei mari e nei fiumi. Questo metallo pesante รจ ritenuto una delle dieci sostanze piรน pericolose per la salute umana, secondo lโOrganizzazione Mondiale della Sanitร (OMS).
La pericolositร del metilmercurio risiede nella sua capacitร di legarsi ai tessuti biologici, dove esercita effetti tossici, in particolare sul sistema nervoso. Lโesposizione al metilmercurio รจ particolarmente dannosa durante la gravidanza e per i bambini, in quanto puรฒ compromettere lo sviluppo del cervello e del sistema nervoso. Per tale motivo, le autoritร sanitarie raccomandano alle donne in gravidanza e ai bambini di limitare il consumo di pesci ad alto contenuto di metilmercurio, come il tonno.
La Difficoltร di Eliminare il Metilmercurio dal Tonno
Il metilmercurio si lega fortemente alle proteine presenti nei tessuti del pesce, il che rende difficile eliminarlo senza compromettere la qualitร della carne. Questo legame chimico รจ cosรฌ resistente che non esistono metodi semplici per rimuoverlo, senza alterare il sapore, la consistenza e lโaspetto del pesce.
Attualmente, l’unica raccomandazione per ridurre i rischi associati al consumo di tonno รจ quella di moderare il consumo, soprattutto per le persone piรน vulnerabili, come bambini e donne in gravidanza. Tuttavia, una nuova ricerca svedese potrebbe portare a una soluzione che, pur non risolvendo completamente il problema, rappresenta un importante passo in avanti.

La Scoperta Svedese: UnโAminoacido per Ridurre il Metilmercurio
Un team di ricercatori del Department of Life Sciences dell’Universitร di Chalmers in Svezia, coinvolto in un progetto chiamato Detopak, ha studiato un modo per ridurre la quantitร di metilmercurio presente nel tonno, utilizzando una soluzione a base di cisteina, un aminoacido contenente gruppi solfuro.
La cisteina si รจ rivelata capace di legarsi al metilmercurio, estraendolo dalla carne del pesce. Il team ha condotto esperimenti su vari tipi di tonno, inclusi il tonno in scatola, fresco e essiccato, con pezzi di tonno di dimensioni differenti, dai filetti grandi ai cubetti di pochi centimetri. L’aminoacido รจ stato aggiunto in diverse concentrazioni, senza altre sostanze, per determinare l’efficacia del trattamento.
I Risultati della Ricerca: Un Passo Avanti nella Disintossicazione del Tonno
I ricercatori hanno scoperto che lโimmersione del tonno in una soluzione acquosa contenente cisteina รจ riuscita a ridurre il contenuto di metilmercurio fino al 35%. La percentuale di metilmercurio estratta variava tra il 25% e il 35%, a seconda del tipo di tonno, ma lโefficacia era maggiore nei pezzi piรน piccoli di tonno, dove lโaminoacido riusciva a penetrare meglio.
La concentrazione ottimale di cisteina per ottenere i migliori risultati รจ stata del 1,2%. Interessante รจ il fatto che lโestrazione del metilmercurio si verificava giร dopo un’ora di immersione, con il processo che raggiungeva il suo picco massimo dopo due settimane. Dopo questo periodo, lโestrazione non proseguiva ulteriormente.
Senza Compromettere la Qualitร del Tonno
Un altro aspetto positivo di questo processo รจ che la presenza di cisteina nel tonno non sembra alterarne il sapore, l’aspetto o la consistenza, nemmeno dopo settimane di immersione. Questo รจ un punto cruciale, poichรฉ qualsiasi trattamento che alteri le caratteristiche organolettiche del tonno potrebbe risultare poco accettato dai consumatori. La cisteina, che รจ un aminoacido normalmente utilizzato come integratore alimentare e considerato sicuro per lโorganismo umano, non compromette la qualitร del pesce, mantenendo intatte le sue proprietร alimentari.
Possibili Applicazioni Industriali e Domestiche
Lโintroduzione della cisteina come metodo per ridurre il contenuto di metilmercurio nel tonno potrebbe avere importanti applicazioni industriali. Ad esempio, le industrie alimentari potrebbero iniziare a utilizzare questa tecnica per trattare il tonno in scatola, riducendo la quantitร di mercurio presente nel prodotto finale. Il trattamento con cisteina potrebbe continuare per le prime due settimane di conservazione del tonno in scatola, dopodichรฉ lโaminoacido cesserebbe di essere attivo, senza compromettere la carne del pesce.
Il Problema Ambientale: Cosa Fare con il Mercurio Estratto?
Nonostante i successi ottenuti con la cisteina, rimane un problema significativo: cosa fare con il mercurio estratto dal tonno? Infatti, il metilmercurio che viene rimosso dalla carne del pesce deve essere smaltito in modo sicuro, affinchรฉ non finisca per contaminare lโambiente. In uno studio separato, il gruppo di ricercatori ha esplorato la possibilitร di utilizzare silice tiolata, una forma di silice rivestita con gruppi solfuro, come materiale di packaging per catturare il mercurio estratto.
Sebbene questa soluzione non abbia funzionato con il tonno, poichรฉ il legame tra il metallo e le proteine del pesce รจ troppo forte, la silice tiolata si รจ rivelata efficace nel trattenere il metilmercurio quando รจ sciolto in acqua. Questo potrebbe suggerire che, in futuro, potrebbe essere possibile incorporare silice tiolata nei rivestimenti delle lattine di tonno, per legare il mercurio liberato dalla soluzione di cisteina, riducendo ulteriormente la contaminazione.
Conclusioni: Un Futuro Piรน Sicuro per il Consumo di Tonno
La scoperta svedese offre una nuova prospettiva interessante per ridurre il rischio di contaminazione da metilmercurio nel tonno, rendendo possibile una soluzione piรน sicura e sostenibile per il consumo di questo pesce. Sebbene non risolva completamente il problema, rappresenta un notevole passo avanti e potrebbe aprire la strada a soluzioni innovative anche in ambito domestico e industriale. Con il tempo, queste scoperte potrebbero contribuire a ridurre l’esposizione al mercurio, migliorando la sicurezza alimentare senza compromettere la qualitร del prodotto.